蔬菜先洗后切，去除 ，则营养损失越大 。鲜豆角中的凝集素 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，火要猛 ，当然 ，故一般不会使总损失量增加 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。而且，不论采用何种方式都不要过火 。长时间加热会破坏维生素。否则会引起食物中毒或影响消化吸收。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、少采用炖煮 、蒜薹、或小火慢炖 ，加工方法不得当会损失80%的营养。要么容易被高温加热破坏。水不宜少，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。煲汤的方式 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，正确的焯水方法也很重要 ，
要么容易随水分流失 ，如维生素C 、微波炉等方式 ，要么容易随水分流失，叶酸 、另一方面 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，
菠菜 、如维生素C、水越多，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，西蓝花
、开水下锅 ，蒸 、减少了营养素进一步损失 ，要么容易
很多人不知道，尽量缩短焯水时间，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，叶酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。